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Une Journée à Ajaccio...

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Curiosités Ajacciennes

Bianchette, calcinelli, bilorbi, il doit pouvoir être possible, en s’en tenant aux produits de la mer, de s’alimenter à Ajaccio avec des préparations totalement inconnues en dehors de la ville ! Ce qui ne doit pas faire dédaigner, pour autant, les langoustes, rougets, poissons de roche et autre oursins, qui sont des merveilles, mais qu’on trouve ailleurs.
Les calcinelli sont de minuscules coquillages qui ressemblent à ce que de l’autre côté de la Méditerranée, en Camargue, on appelle les telline, et qui se consomment sautées à la poêle, avec huile d’olive, ail, persil, et peuvent se servir seules, pour l’amusement de les déguster, ou bien avec des spaghettis, par exemple, à la façon des pâtes aux fruits de mer.
Les supions – petites seiches, qui ne sont pas une originalité de la ville – peuvent se préparer « à l’ajaccienne » : poêlés dans l’huile d’olive, avec tomates, ail, persil, piment. Ils font partie du paysage gastronomique sentimental de la cité impériale et, réussis, valent toutes les campagnes de promotion et de publicité… Avec son « petit ragoût de seiche », Martine Desjobert propose une manière d’accommoder ce mollusque local quand il a grandi : le faire revenir dans l’huile d’olive, avec ail et oignon, flamber au cognac, puis cuire lentement avec concentré de tomate, piment… C’est fameux.
Dans son recueil de Recettes pour le printemps et l’été, Guy Bartoli suggère de consommer les calamars – qu’on appelle parfois encornets – « farcis à l’ajaccienne » (toteni pieni à modu aiaccinu). C’est un régal.
Les anémones de mer - i bilorbi - poussent sur les rochers, à quelques centimètres sous l’eau. Elles se préparent en beignets. Les uns recommandent de simplement les frire en chapelure, et de les assaisonner d’un soupçon de persil, et d’un filet de citron, d’autres préfèrent les frire dans une pâte à base de farine et d’oeufs. Quelle que soit la solution, c’est une rareté toujours savoureuse!
Idée d’entrée fraîche : piccata de poisson sur salade de jeunes épinards aux moules: ce sont petites escalopes de thon, par exemple, de liche ou d’espadon, frites dans l’huile d’olive, avec une salade d’épinards aux moules, assaisonnée à la mayonnaise ou avec une petite vinaigrette, le tout relevé d’un peu de safran, d’oignon, et parfumé aux agrumes.
Sur la Côte-d’Azur on l’appelle poutine – comme le président de toutes les Russies -, nom sous lequel, dans ses « Marchés de Provence », Gilbert Bécaud a popularisé ces minuscules animaux. Ailleurs, on parle de blanchaille.
En Corse, à Ajaccio dont c’est une des curiosités, ce sont les bianchette. Ce nom fait référence à la blancheur des petits poissons en question, alevins d’anchois ou de sardines, longs d’un à trois centimètres, qui se pêchent d’octobre à mars. Ces animaux sont si petits qu’on le attrape – après une tempête ou par mer houleuse - avec un filet dont les mailles ressemblent à une moustiquaire, et qu’au marché au poisson, ils sont servis avec une louche. Ils s’accommodent de plusieurs façons, frits en beignets, en omelette, en soupe (ce qui peut procurer des émotions mémorables), mais également en vinaigrette. Cet aliment est si précieux qu’il figure en bonne place dans l’inventaire du patrimoine culinaire de la France publié il y a une vingtaine d’années sous la direction de Claude Lebey.

Recettes

Beignets de bianchetti

Recette de Marie-Rose Casanova, Restaurant La Maison

Ingrédients
200 g de farine ; 100 g de bianchetti ; 1 grand verre de lait ; 1 pincée de sel ;
1/2 sachet de levure; 2 jaunes d’oeufs ; 1 blanc monté en neige.
Côté bianchetti, il vous faudra en acheter 500 g pour 4 personnes et pour info les délicieux alevins se vendent autour de 25 € le kilo.

Préparation
Dans un premier temps, il suffit de mélanger la farine, le lait, le sel, le demi sachet de levure, les deux jaunes d’oeufs et le blanc monté pour obtenir une pâte qui constitue la base.
Ensuite de procéder comme pour n’importe quels beignets : une fois les bianchetti - que l’on a mis de côté auparavant - incorporés, on forme des boules de grosseur à peu près égales, avec une cuiller, dans une poêle bien chaude et huilée comme il se doit. À faire revenir de chaque côté. Pour une entrée, compter cinq beignets par personne.


Pavé de denti aux oursins

Recette de Jean-Pierre Ambrosi, Restaurant Le Beau Rivage

Prendre un filet de denti de 250 gr, le faire griller sur une plancha puis terminer la cuisson au four tout doucement.
Pour la sauce corail, prendre de la crème fraîche liquide et du corail d'oursin puis cuire l'ensemble à feu doux.
Prendre trois chapeaux de cèpes et les faire poêler. Rajouter de l'ail et du persil. Déposer le tout dans un moule a tarte individuel.
Prendre la pâte feuilletée à la dimension du moule et le couvrir.
Puis faire cuire la tarte au four à 170°.
Pour le dressage, disposer la sauce au corail d'oursin au centre de l'assiette puis le pavé de denti.
Ajouter enfin la tarte tatin aux cèpes.


Chapon au four

Recette de Nadine Micheli, Restaurant Le Cabanon 

Le chapon – quand ce n’est pas la volaille – est un poisson de roche, qui peut peser jusqu’à 2 kg. De la même famille que la rascasse, il doit son nom à sa grosse tête. Nadine ne cuisine que des produits ultrafrais pêchés par Loïc, mais prend soin de laisser le poisson reposer vingt-quatre heures avant de le préparer.
Cuire le chapon dans un four à vapeur (à défaut dans une marmite avec un court bouillon, mais la cuisson est plus délicate), en garnissant préalablement le four d’un fond de bouillon (oignon, fenouil, huile d’olive, poivre, sel, le cas échéant citron). Le four doit être préalablement chauffé à 100-150°. La cuisson dépend de la taille de l’animal ; prévoir environ, à feu doux, 20 minutes par kilo.
Veiller, pendant la cuisson, à tourner le poisson de manière à ce qu’aucune portion ne se dessèche.
Servir avec une garniture de légumes : au choix, selon la saison, pommes de terre, asperges, brocolis, vitelottes, carottes, patates douces… Ce qui permet de jolies palettes colorées.
Servir avec une mayonnaise, qu’on fait monter avec un jaune d’oeuf, du piment d’Espelette, de l’huile de tournesol, et à laquelle on incorpore délicatement, à la fin de l’opération, du corail d’oursin.
Déguster en arrosant le poisson d’un discret filet d’huile d’olive.