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Le brocciu, merveille de la nature

La région est surtout riche de classiques auberges de campagnes, à l’image de l’auberge du Prunelli, à Pisciatello, qui propose des menus inchangés depuis des lustres – et invariablement savoureux. C’est le cas de la très ancienne Auberge du col Saint-Georges que Marie-Odile Renucci anime avec la plus agréable efficacité, et où elle offre une cuisine délicieuse : soupe paysanne, omelette au bruccio à la menthe, cabri rôti, veau aux olives, la simplicité est parfois mémorable. Les abords de la plaine de Peri sont également bien pourvus en établissements de qualité. Une halte Chez Pascal, par exemple, au village de Cuttoli, ou bien au Licettu, en direction de Bastelicaccia constituent parmi les plus agréables qu’en fait de gastronomie on peut imaginer dans la région.

La cuisine exprime ce qu’un pays a de meilleur.Maritime, montagnarde, campagnarde, riche en matière gastronomique de traditions et de savoir-faire immémoriaux, les terroirs de Corse n’échappent pas à cette règle.
Au printemps, la Corse propose une spécialité originale, qui pourrait servir d’emblème à sa gastronomie: le brocciu. Ce fromage frais de brebis (plus rarement de chèvre) est depuis 1998 protégé par une AOC (appellation d’origine contrôlée). Ce label de qualité évite contrefaçons et produits d’importation, et soumet le brocciu à une réglementation stricte : pratiquement on ne le fabrique et on ne peut le consommer qu’à partir de la fin de l’été et jusqu’aux derniers jours du printemps, période de la lactation des brebis ou des chèvres.

Comme tout ce qui a trait à la fois au feu et au monde pastoral, les recettes de fabrication du brocciu sont entourées d’un peu de magie ; chaque famille, en tout cas, a un tour de main particulier et, probablement, ses petits – ou ses grands – secrets. Plusieurs associations de producteurs, veillent à la réputation et à la qualité d’un produit emblématique de l’île, qui a toujours émerveillé ses visiteurs. 

Ce qu’on peut en dire est qu’après la fabrication du fromage, le berger récupère le lactosérum. Additionné au lait frais, ce mélange est chauffé jusqu'à 75 - 80 °C: au bout de quelques instants, le brocciu apparaît à la surface du liquide. Il ne reste qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans des faisselles, en osier ou – plus souvent - en matière plastique, qu’en corse on appelle fattoghje ou casgiaghje. L’onctuosité et la saveur du brocciu changent selon les époques de l’année, le lieu, l’altitude, les conditions de nutrition des animaux. Pourvu qu’il soit fabriqué dans les règles de l’art, à partir de véritable lait de bêtes nourries dans le maquis – chèvre ou brebis, chacun a ses préférences –, le brocciu est un produit subtil, délicat et léger. Les gourmands n’ignorent rien du plaisir d’un fromage frais à peine égoutté 2 à 3 heures, discrètement tiède : il est au sommet de sa forme! En séchant, il donne naissance à différentes variétés de fromages, plus ou moins secs. Cela va du brocciu passu (affiné entre quelques jours et quelques semaines), à des fromages affinés plusieurs mois, extrêmement secs, qui s’utilisent dans la cuisine ou se consomment tels quels.

Car, infiniment savoureux, le brocciu se prête à d’innombrables préparations culinaires. Frais, il peut se consommer à la manière d’un banal fromage blanc, sucré, parfumé d'un peu d'eau-de-vie, d’un soupçon de fleur d’oranger. Il peut aussi être utilisé dans de nombreuses préparations pâtissières (flan, beignets, panzarotti, fiadone…) ou culinaires. Passu ou sec, il peut s’utiliser dans la cuisine, notamment râpé sur les pâtes ou les gratins.

Recette - Ravioles au brocciu

Recette du restaurant Napoléon à Cauro
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients farce

  • 250g de brocciu
  • 50g de par mesan
  • 1\2 citron râpé
  • 1 oeuf
  • 2 pincées de sel et poivre


Préparation
Dans un cul de poule ajouter tous les ingrédients puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un appareil homogène. Saupoudrer légèrement le mélange obtenu de paprika doux. Répartissez la farce à l’aide d’une poche à douille sur votre pâte. Passez un peu d'eau au pinceau, repliez la pâte sur elle-même et pressez afin qu'il ne reste plus d'air. Saupoudrez de farine.Découpez avec l’emporte-pièce de votre choix.Faites chauffer de l'eau salée dans une grande casserole. Attendez qu'elle soit bouillante pour y jeter les ravioles et les pocher en une petite dizaine de minutes.Nous accompagnons nos ravioles d’une sauce tomate aromatisée légèrement crémée et citronnée.

Recette - Chaussons au brocciu

Recette de l’auberge Chez Séraphin à Peri
Pour 6 chaussons

Ingrédients

  • 250 g de pâte brisée
  • 600 g de brocciu frais
  • 150 g de sucre
  • Zeste de 2 oranges
  • Zeste d’un citron
  • 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie
  • Huile de friture


Préparation
Mélanger le brocciu, les zestes râpés, le sucre et l’eau-de-vie.
Étaler la pâte très finement, et y découper 6 cercles.
Déposer sur chaque moitié de cercle un peu du mélange à base de brocciu.
Rabattre l’autre moitié. Souder en pinçant les bords.
Dorer dans un bain de friture très chaud.